LA MIEL |
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LA MIEL |
| LA MATERIA PRIMA Desde el día 22 de sus vidas hasta la muerte, las abejas salen de las colmenas para recolectar néctar, agua, polen y propoleos. Son las abejas conocidas como pecoreadoras. Desde el momento en que los nectarios de la flor secretan el néctar hasta que degustamos el producto final, pasan una gran cantidad de procesos que, generalmente, desconocemos. La miel es un producto elaborado cuya preparación se inicia en la misma planta; El néctar se produce en unos órganos secretores llamados nectarios, que se sitúan en la base de la flor (nectarios florales) o en otras zonas de las plantas (nectarios extraflorales). Este néctar sirve como pago de las plantas a los insectos por su labor de polinización. Las pecoreadoras también recogen otros jugos azucarados llamados mielatos o melazas que son expulsadas de las partes traseras de varios insectos hemípteros (pulgones y cochinillas). Esta melaza, que es el residuo de la alimentación de estos insectos, queda depositada sobre hojas y ramas y se produce en gran cantidad en ciertas especies del género quercus, populus, en coníferas, etc. El néctar contiene de un 40 a un 80% de agua, de un 7 a un 60% de azúcares y numerosas sustancias en estado de trazas. Está formado por cantidades relativas de los tres azúcares principales, sacarosa, glucosa y fructosa. Las proporciones entre estos influyen en las propiedades físicas del producto final (por ejemplo, a mayor proporción de glucosa primero cristalizará la miel). LA PECOREA La apis mellífera pecorea néctar desde la salida hasta la puesta del sol, si la temperatura y el viento son favorables. Una obrera puede volar 3 kilómetros e incluso muchos más, pero prefiere el pecoreo en los alrededores del colmenar, a menos de un kilómetro si es posible, de manera que una colmena explota a su alrededor unas 300 hectareas. Una pecoreadora hace entre diez y catorce viajes diarios llevándole, cada uno, unos 35 minutos. Para llenar su buche una abeja necesitaría visitar unas 150 flores de trébol y esto supondría 40 miligramos de néctar (la mitad del peso de una obrera). Una vez en la colmena las abejas pecoreadoras pasan el nectar a las abejas receptoras, que lo mantienen en su buche donde experimentará una transformación compleja iniciada en el buche de las pecoreadoras. Esta abeja de interior deposita posteriormente la gota de néctar en una de las celdillas hexagonales. Para que el néctar se transforme en miel todavía tiene que evaporar unas tres cuartas partes de la humedad que posee; esto lo consiguen transfiriendo la gota de néctar de una celda a otra, ayudando a ello el batido de alas de cientos de obreras que crean una corriente que acelera la evaporación del néctar. En la miel, el agua no puede exceder un 18%; una mayor concentración provocaría fermentaciones. |
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| Cuando los alvéolos están llenos de miel, las abejas los operculan, es decir, los recubren de una capa de cera (esta es la denominada cera virgen). Así recubierta, la miel puede conservarse muchos años. Una colonia puede recolectar en un año 150 kilos de miel y, de estos, entre 20 y 40 kilos son para el apicultor (hablamos de apicultura estante, es decir sedentaria, y respetuosa con los ciclos y necesidades de las abejas). EXTRACCIÓN DE LA MIEL El buen apicultor retirará de las colmenas sólo la miel totalmente operculada y, una vez en el obrador, procederá a su extracción. El primer procedimiento es el desoperculado; con un cuchillo se cortan los operculos que cubren la miel. Estos panales pasan a un extractor que, por centrifugado, deja los panales limpios para volver a ser utilizados por las abejas. La miel que fluye de la centrifugadora, se filtra y se deja reposar unos días en unos bidones llamados maduradores para que decante. Esta operación es necesaria para retirar de la miel todas las impurezas de cera que pueda llevar. Una vez decantada, es envasada directamente del madurador. |
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| LA MIEL, COMPOSICIÓN
QUÍMICA Como vemos, la miel es un producto complejo rico en azúcares (entre el 75 y 85%), vitaminas (liposolubles A, D, E y K e hidrosolubles del grupo B), sales minerales (y oligoelementos como fósforo, hierro, calcio, magnesio, etc.), enzimas (las más importantes, invertasa y amilasa) y, además, ácidos orgánicos, inhibina (sustancia con poder antimicrobiano) y sustancias aromáticas. Un componente medido reiteradamente en análisis de miel, es el HMF o HIDROXIMETILFURFURAL que es una sustancia inocua formada en la miel por descomposición de algunos de sus azúcares. Su presencia determina el grado de envejecimiento de una miel, de ahí su importancia. A mayor cantidad de HMF, menor frescura. El calentamiento de la miel dispara los niveles de HMF. |
| ASPECTO Las características organolépticas (aspecto, color, olor y sabor) son muy variables, según el origen botánico del néctar: El color varía del transparente, al pardo oscuro casi negro. Olor y sabor también varían y son criterio más de su origen que de su calidad. Basta para hacernos una idea el pensar que en una comunidad del tamaño de Asturies hay casi 500 especies de plantas melíferas, produciéndose mieles monoflorales de brezo, eucalipto, castaño y bosque (de mielato), además de las multiflorales, de las que podríamos encontrar un tipo distinto en cada valle y cada año. Casi todas las mieles europeas cristalizan; unas más pronto como la de castaño, otras más tarde como la de acacia. Este es un proceso natural en el que la miel conserva todas sus propiedades. Depende de la cantidad de glucosa y se desencadena entre 14 y 22 grados. Las mieles industriales están pasteurizadas y no cristalizan, por tanto, una miel cristalizada nos garantiza su procedencia artesanal y la ausencia de calentamiento. VALOR TERAPÉUTICO Los constituyentes de la miel le confieren innegables propiedades medicinales y dietéticas. Por vía bucal, la miel cura o mitiga trastornos intestinales, úlceras de estómago, insomnio, males de garganta, ciertas afecciones cardiacas, etc. Aumenta el contenido de hemoglobina en sangre y el vigor muscular, facilita la absorción del calcio, activa la osificación y la salida de los dientes. En uso externo, cura quemaduras y heridas; El elemento esencial de esta acción antibiótica es una enzima, la glucosaoxidasa que provoca un desprendimiento de agua oxigenada.
RECUERDA
Christian P. Ozers. |
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| BIBLIOGRAFÍA Lastra, J.J. Entre abejas. Cajastur 2002 Jean-Prost, P. Apicultura. Mundi prensa 2001 Pamies Travesset, J.M. Miel, jalea, polen y própolis. Libsa 1993 Sáinz Laín, C. Mieles españolas. MP 2000 Algunos de los datos aportados fueron suministrados por la Federación de Asociaciones de Apicultores del Principado de Asturias –FAPI-
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